缘起罗定，寻味鱼腐之源

在广东西部，有一座历史悠久、风光旖旎的城市 —— 罗定。它宛如一颗遗落在粤西大地的明珠，散发着独特的魅力。罗定，地处西江之南，东倚云雾山脉，西靠云开大山，中部、东北部和南部为盆地、丘陵地带，全境形似一个向东北开口的箕状盆地。这里山水相依，自然资源得天独厚，既拥有高山草甸的壮丽，又不乏喀什特峰林的奇特，还有湖泊湿地的柔美，是大自然精心雕琢的艺术品。

作为广东进出大西南的重要门户，罗定不仅地理位置优越，更是承载着千年南江文化的底蕴。罗定江，这条西江的一级支流，宛如一条丝带蜿蜒穿过城市，滋养着这片土地，孕育出了无数的珍宝，而罗定皱纱鱼腐便是其中最耀眼的美食明珠之一。其历史源远流长，据《罗定史志》记载，早在元朝大德年间（1292 - 1307 年），罗定皱纱鱼腐便已悄然诞生，至今已有 700 多年的历史，历经岁月的洗礼，愈发醇厚香浓。

七百年传承，匠心独运造珍馐

（一）历史的馈赠

相传，罗定皱纱鱼腐起源于元朝大德年间（1292 - 1307 年），罗定素龙有一户黄姓人家，家中有一对年轻夫妇和年迈多病的父亲，以耕种几亩薄田和经营一口鱼塘为生。一家人生活并不富裕，但父慈子孝，夫俭妻贤，生活清苦倒也其乐融融。儿子为使长期卧病在床的父亲增加营养，改善胃口，早日恢复健康，经常在自家鱼塘捕鲮鱼制作菜肴孝敬父亲。为防止父亲久吃生腻，他经常变换吃法，久而久之，便制作出了脍炙人口的 “皱纱鱼腐”。

起初，这道美食只是黄家父子间的一份温情传递，随着岁月的流逝，经过人们生活实践的不断改进，到了明末，罗定素龙上池村商人黄世臣建立素龙墟时，皱纱鱼腐已有较高的知名度，乡村中的大小宴席，必有鱼腐在桌上。明清时期，皱纱鱼腐在罗定已流传很广，制作和享用皱纱鱼腐已非常普遍，进入了寻常百姓家，成为当地群众办喜庆之事设宴的必备菜式之一。清乾隆年间，罗定皱纱鱼腐工艺逐渐成熟而盛于市，经过 700 多年的不断尝试、创新，逐渐创制出具有鲜明地方特色的 “罗定皱纱鱼腐”。

据建国后新编的《罗定县志》记载，抗日战争时期，罗定皱纱鱼腐已是当时享有很高声誉的地方特色名菜。在罗定一带及周边地区，凡遇上娶嫁、添丁、进宅、贺寿等喜庆之事和传统节日，必把它作为宴席的一道压轴菜式。人们围坐在一起，欢声笑语中，夹起一颗金黄酥脆的皱纱鱼腐，放入口中，那浓郁的鱼香瞬间在味蕾间绽放，不仅是品尝美食，更是在品味岁月沉淀下来的幸福与美好。

（二）工艺的坚守

罗定皱纱鱼腐之所以能历经数百年而不衰，其精湛的制作工艺功不可没。这门手艺，承载着一代又一代罗定人的智慧与匠心，如同一场指尖上的舞蹈，演绎着美食的传奇。

制作皱纱鱼腐，首先要精选原料。罗定本地新鲜土鲮鱼是不二之选，因其肉质鲜嫩、骨刺细小，最能凸显鱼腐的鲜美。每天清晨，当第一缕阳光洒在罗定的鱼塘上，渔民们便熟练地撒网捕捞，挑选出三指宽、活蹦乱跳的鲮鱼，确保其新鲜度。

接下来便是细致的起肉环节。师傅们手起刀落，迅速将鲮鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取其脊鱼肉，再小心翼翼地去皮，放入清水中漂洗、净血，沥干待用。这一系列动作如行云流水，一气呵成，只为保留鱼肉最纯粹的鲜美。

而后是调味的关键步骤。将处理好的鱼肉粉碎至肉泥状，手抓腻油般嫩滑为宜，按一定比例加入鸡蛋清、粉心（优质淀粉）、精盐、清水，再滴入几滴纯正的花生油。这些配料相互交融，为鱼腐注入灵魂。

搅拌，则是一场体力与耐心的考验。制作者需用双手或特制的搅拌工具，顺着同一方向，不停地搅拌，仿佛在赋予鱼肉生命。搅一会加点水，如此反复多次，直至听到像巴掌声那样 “啪啪” 的声响，此时的鱼浆已具有恰到好处的粘稠度，能从指缝慢慢溜出，也可挤出圆球。这一步，如同一场与食材的对话，唯有倾注真心，方能调出最佳口感。

最后的油炸工序，更是决定鱼腐成败的关键。锅里倒入纯正的花生油，小火慢烧，油温控制在 50℃至 70℃之间，这是个微妙的火候，过高则表皮瞬间收缩，过低则难以膨胀。师傅们将鱼浆捉在手里，用食指和大拇指挤出圆球，再用勺子轻轻刮下油锅，每刮几个勺子便沾点水，以防粘连。随着油温逐渐升高，鱼丸慢慢浮起，膨大，变成金黄色，宛如一个个精致的金球。整个过程中，师傅们的手不能停，要不停地翻动，确保每一个鱼腐都受热均匀，炸至表皮形成如轻纱般的皱皱纹路，才算大功告成。

风味万千，舌尖绽放的魅力

（一）鲜炸之美

刚出锅的罗定皱纱鱼腐，色泽金黄诱人，仿佛一个个散发着光芒的金球。轻轻咬上一口，那甘喉酥脆的口感瞬间在齿间绽放，鱼肉的鲜香与油炸的醇厚完美融合，香气四溢，让人欲罢不能。若是蘸上一点香甜的炼奶，更是别有一番风味，奶香与鱼香相互交织，甜而不腻，为味蕾带来一场意想不到的奇妙之旅，每一口都仿佛是在品味罗定的烟火人间。

（二）入菜百搭

罗定皱纱鱼腐不仅可以鲜炸食用，更是入菜的绝佳食材，其百搭的特性让它能轻松融入各种菜肴，变幻出万千风味。

在罗定当地，鱼腐煮汤是最为常见的吃法之一。将鱼腐与鲜嫩的白菜、清甜的丝瓜或是营养丰富的枸杞叶等搭配，放入沸水中煮上片刻，鱼腐便会吸饱汤汁，慢慢膨胀，变得柔软嫩滑。一口下去，汤汁的鲜美与鱼腐的醇厚在口中交融，脑海里只剩下 “香滑可口” 的感受，仿佛所有的味蕾都沉浸在这浓郁的鲜香之中。

若是喜欢浓郁醇厚的口感，焖煮鱼腐绝对能满足你的味蕾。将鱼腐与五花肉、香菇、腐竹等食材一同焖烧，鱼腐在慢火的炖煮下，充分吸收了其他食材的香味，变得更加入味。咬上一口，甘香满嘴，滑中带软，嫩中带韧，那丰富的口感层次，让人回味无穷。

清蒸鱼腐则最大限度地保留了鱼腐的原汁原味。将鱼腐置于蒸锅中，只需简单地撒上一些葱花、姜丝，淋上少许蒸鱼豉油，清蒸几分钟后，鱼腐的鲜香便被完全激发出来。出锅后的鱼腐，外表色泽均匀，嫩黄带皱褶，内里莹白，甘香嫩滑，爽口带韧，每一口都能感受到那份纯粹的鲜美。

在寒冷的冬日，火锅更是少不了罗定皱纱鱼腐的身影。当锅中的汤底翻滚，放入几个鱼腐，它们如同灵动的小精灵，在锅中上下翻腾。不一会儿，鱼腐便吸满了浓郁的汤汁，变得饱满多汁，咬上一口，松而不散，嫩滑爽口，满齿留香，瞬间驱散了周身的寒意，让温暖从舌尖蔓延至全身。

文化符号，承载团圆与富足

在罗定人的心中，皱纱鱼腐早已不仅仅是一道美食，更是一种文化符号，承载着人们对美好生活的向往与追求。它形似圆球，有团团圆圆、美美满满之寓意，而且 “鱼腐” 的发音与 “愈富” 相谐，象征着招财进宝，愈来愈富。在罗定一带及周边地区，凡遇上娶嫁、添丁、进宅、贺寿等喜庆之事和传统节日，必把它作为宴席的一道压轴菜式，寓意着阖家团圆、幸福美满。

当一家人围坐在一起，桌上摆满了各种美味佳肴，而那金黄酥脆的皱纱鱼腐总是格外引人注目。长辈们笑容满面地夹起鱼腐，放入晚辈的碗中，口中念叨着祝福的话语，那一刻，鱼腐传递的不仅仅是美味，更是浓浓的亲情与关爱。在传统的罗定婚宴上，鱼腐更是不可或缺的主角。它见证着新人的幸福时刻，寓意着新人未来的生活富足美满，如同这鱼腐一般，外表金黄灿烂，内里鲜嫩多汁。

而对于漂泊在外的罗定游子来说，罗定皱纱鱼腐更是心中那一抹浓浓的乡愁。无论身在何处，只要一口咬下那熟悉的鱼腐，记忆中的家乡味道便会瞬间涌上心头，那是儿时母亲在厨房忙碌的身影，是节日里一家人欢声笑语的温馨场景，是故乡的山水、人情，都浓缩在这小小的一颗鱼腐之中，慰藉着游子的思乡之情，成为他们与家乡之间最紧密的情感纽带。

走出罗定，名扬四方的美味

凭借着独特的风味和深厚的文化底蕴，罗定皱纱鱼腐逐渐走出罗定，迈向更广阔的天地。2010 年 02 月 24 日，原国家质检总局批准对 “罗定皱纱鱼腐” 实施地理标志产品保护，这无疑是对其品质与特色的高度认可，为罗定皱纱鱼腐的品牌发展奠定了坚实的基础。2018 年，“罗定皱纱鱼腐制作技艺” 入选全省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录，使得这一传统技艺得到了更好的传承与保护。

在产业化的道路上，罗定人也迈出了坚实的步伐。如今，在罗定的附城、素龙一带，有着鱼腐生产、销售一条街，这里成为了省内外旅游团到罗定旅游必到的打卡点，“寻龙湖”“肥四” 等各类品牌更是拥有一群忠实粉丝。而在广州市内的许多市场、超市和酒家，也都能看到 “正宗罗定鱼腐” 的招牌，罗定皱纱鱼腐已然融入了大湾区人们的日常生活。

为了满足日益增长的市场需求，罗定的鱼腐生产者们在保留传统工艺精髓的同时，积极引入机械化生产手段。位于围底镇的罗定市俊业水产品有限公司便是其中的佼佼者，它是一家集罗定特色皱纱鱼腐、鱼制产品预制菜生产、淡水鱼养殖销售为一体的综合性企业，与国内外多家知名餐饮企业建立了合作关系。该公司具有独立的标准化预制菜食品生产车间和 SC 生产许可证，并通过 ISO 质量体系认证，自有寻龙湖水产养殖基地面积达 400 多亩，已被评为广东省水产健康养殖示范基地和粤港澳大湾区 “菜篮子” 生产基地。通过近年来打造的销售网络，罗定人源源不断地将罗定鱼腐销往大湾区的餐桌，把吃鱼不见鱼的文化传播到全国各地，在北方，鱼腐还成为火锅新宠，鱼腐沾着汤汁，透薄弹牙。

不仅如此，当地政府也高度重视罗定皱纱鱼腐产业的发展，积极推动产业升级，打造区域公共品牌服务平台。如 “罗定有礼・供销优选” 罗定市农产品区域公共品牌服务平台，通过统一包装、统一宣传，提升产品知名度和市场竞争力，助力乡村振兴。而罗定市皱纱鱼腐协会的成立，更是为产业发展注入了新的活力，协会成员们依托行业优势，加强技术研发，提升产品质量，拓宽销售渠道，共同推动罗定皱纱鱼腐产业高质量发展，让这一传统美食在新时代绽放出更加耀眼的光芒，走向全国，香飘四海。